Що покладе у великодній кошик шеф-кухар Євген Клопотенко?

Великодні традиції - це не лише писанки та крашанки. Як краще скласти великодній кошик, якого кольору має бути паска, що приготувати до святкового столу - на запитання DW відповідає український зірковий шеф-кухар, знавець українських застільних традицій Євген Клопотенко.

DW : Пане Клопотенко, що б ви порадили покласти у великодній кошик, аби піти до церкви на освячення паски та святкових наїдків?

Склад автентичного кошику в принципі може бути різний. Очевидно, якщо обрати всі дослідження, то він змінюється в залежності від регіону. Наприклад, на Галичині в деяких селах яйця чистять, перед тим, як покласти у кошик. Хтось не чистить, хтось кладе хрін у великодній кошик, хтось ще щось традиційно кладе... Але точно всі кладуть паску. Паска має бути - це найголовніше. Але все має бути, зазвичай, зроблене власними руками. Якщо ти сам зробив ковбасу, то треба її покласти. Якщо ти сам, наприклад, рибу закоптив, треба класти. Бо купити в магазині й покласти у великодній кошик звичайно можна. Але те, що ти зробив своїми руками, це більш автентично. Коли ти сам готуєш паску, коли ти сам розписуєш писанки, ти відновлюєш цей зв’язок з минулим, стаєш частинною цієї традиції, занурюєшся в правічне. 

Що цьогоріч буде у вашому власному великодньому кошику?

У цьому році  у моєму кошику буде холодець, який я сам зроблю. Я забрав у мами право готувати холодець. Це супер прикольно. Я сказав їй, ти готуєш холодець на Різдво, а я - на Великдень. Ще у кошику буде ковбаса, паска, яку я сам зроблю. Обов’язково у мене буде незвичний пиріг - такого я ніколи ще не робив, - там хліб, м'ясо, яйця і молоко та все це запечене разом. Ще хочу замаринувати капусту. Паска у мене буде невеличка. Бо у церкві це ж не вечірка, де всі стоять і міряються - "у мене крутіша паска", "ні, у мене крутіша паска". Для мене, паска - це більш про сакральність, аніж про показуху.

Яким рецептом паски ви користуєтеся? На що порадите звернути увагу, коли починаєш пекти паску?

Яку паску пекти, так вам не пораджу, бо у випіканні паски є багато деталей, інгредієнтів. Це окрема магія. В цій магії має бути, щоб вона була жовта. Бо раніше готувалася паска на великій кількості яєць і жовтків. Якщо немає змоги купити багато жовтків, треба трішки підфарбувати куркумою, аби паска була жовтою. Цей жовтий колір - колір сонця та життя. А ще обов'язково до паски треба писанок. 

У 2024 році українську писанку можуть внести до переліку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. На вашу думку, які шанси в української писанки отримати таке міжнародне визнання?

Якщо ти говориш писанка, всі знають, що це. Можливо, багато хто не пише писанки, бо не було вдома такої традиції, або вона була загублена. І нам треба це відроджувати. Це ж все наше. Якщо це наша традиція, то ЮНЕСКО обов'язково внесе писанку у свій список.

Ви особисто розписуєте писанки до Великодня?

Я зазвичай просто фарбував крашанки і тільки у натуральному всьому: обмотуєш яйце кропивою чи пір'ям, фарбуєш у вині чи вариш у пиві, куркумі й виходять красиві природні відбитки. Це повна творчість. Але ж мені його й істи. Писанки я писав тільки у першому класі. У мене була вчителька, яка вчила нас цьому. Я хочу запросити її зараз, буде десь 50 моїх друзів, і вона буде знову вчити нас писати писанки, відновлювати, повертати до цієї традиції. Я хочу повернутися до того відчуття наповненості, коли ти пишеш цю писанку, це дуже важливо.

Ви збираєте унікальні рецепти української кухні. Що вдавалося вам знайти незвичного до Великодня?

Мене здивував найбільше такий рецепт, коли ти береш хліб, молоко, яйця і м'ясо, перемішуєш і запікаєш. Це щось дуже м’ясне з Поділля. Я цього року був багато на Поділлі, бо там гарна риболовля і багато класних традиційних рецептів.

Ще один з винаходів, це прямо для мене шоком було, це так звана українська начинка, яка схожа на панакоту. Для цього потрібна взяти яйце, молоко й багато цукру. Потім це все запікається, стає однорідною масою, пересипається у марлю й охолоджується.

І ще на Закарпатті мені показали, як готують на Великдень грудки - це наче сирна паска. Береться кілограм кисломолочного сиру і 15 яєць. Яйця заварюють з цукром, та вся ця маса охолоджується, й у тебе стає наче такий кусок сиру, який ти відламуєш. От така паска. Ось ці три рецепти на Великдень мене дуже вразили. Експериментуйте й ви!

Пане Клопотенко, дякую за розмову.