Така се крчкаше ајварот

Во селото Брестовац, во близината на Лесковац, деновиве сите се занимаваат со иста работа. Се берат разни видови пиперки и се прават специјалитети од нив. Куртовската пиперка е стара сорта која се користи за правење ајвар. А, тука секако ќе ви кажат дека нема подобар ајвар од оној од југот на Србија.

Во лесковачкиот крај оваа пиперка се одгледува барем 200 години. „Ако Колумбо ја откил Америка пред 500 години, додека таа дошла кај нас преку Арабија и Турција, сигурно има 200 години како тука успева и натаму врвен квалитет“, вели за ДВ Стевица Марковиќ од селото Брестовац, член на Здружението „Лесковачки ајвар“ и претседател на Здружението кое собира производи со географско потекло.

„Тајната на добрата пиперка прво е во земјата, а бидејќи лесковачката котлина се наоѓа во слив од 5 реки, можно е тие реки и подземните води да го даваат врвниот квалитет на пиперката. Тука се знаењето и традицијата на овој регион и кога ќе го споиме сето тоа, добиваме квалитет кој е основа прво за српскиот, па потоа за европскиот и светскиот производ кој се вика лесковачки ајвар“, вели Стевица.

Сеењето на ајварската пиперка почнува во март, а пластениците се собираат на средината на мај, кога ќе мине опасноста од мраз, бидејќи оваа пиперка расте на сонце. „Имаме 289 сончеви денови годишно и квалитетот доаѓа од суровините на ова поднебје. Кога е подготвена за берба, се бере, се мие, се пече на фурна, рачно се лупи, потоа се меле и се пржи“, ни го објаснуваат процесот на правење ајвар.

Велат дека можат точно да проценат кога пиперката е подготвена за берба: тогаш кога има интензивно црвена боја и кога пуштила доволно влага во коренот. Печењето изгледа како лесен процес, но да се стои покрај оган на 30 степени со денови и постојано да се надгледува и да се вртат пиперките е многу тешко. Затоа 10-тина жени кои прават ајвар константно се менуваат за време на овој процес.

Кога се доволно печени, пиперките се подготвени за следниот чекор. Треба да се излупат рачно, што бара многу време, искусни раце и дебели нерви.

Жените од селото Брестовац тоа го работат со насмевка. За време на работата, зборуваат и се смеат. Со оглед на тоа дека ги печат и ги чистат пиперките по цел ден, а обврските околу ајварот траат околу еден месец, има многу теми. Време е за правење и на други видови зимница, но започна и училиштето и студентските рокови.

Пред завршницата - „пржењето“, од излупените пиперки треба да се исцеди водата. Дворот на Марковиќ е опремено за секој чекор во правењето на овој производ. Ајварот тука е заштитен уште од 2009 година, кога е направен и елаборат кој овие луѓе меѓу себе го нарекуваат „свето писмо“. Во елаборатот е дефинирано од почетокот до крајот како се произведува „лесковачкиот ајвар“.

„Пиперката мора да биде од видот куртовска капија, а од додатоци се ставаат само 4 работи: шеќер, сол, масло и оцет. Се пече исклучиво на дрва и сите процеси во производството се рачни, освен мелењето, каде се користат електрични мелници“, ни вели домаќинот кај кого работат и неколку соседи.

Вели дека и климатските промени влијаат на квалитетот на пиперките, па тие со наука и со нови сорти го подобруваат квалитетот на пиперките за да бидат поотпорни на болести. Меѓутоа, сѐ потешко се следи науката и одгледувањето пиперки, бидејќи малку млади луѓе сакаат да се занимаваат со тоа. Ајварот го прават главно оние со долгогодишно искуство и оние кои тешко можат да се вработат.

Сепак, многу се горди на својот производ и се надеваат на поголем пласман пред сѐ во Србија, а потоа и во странство. Иако, не е реткост по автобуси да се испратат неколку тегли за семејството и за пријателите во Германија или во другите европски земји. Воодушевувањето е секогаш големо, а кога Германците ќе го пробаат овој јужен специјалитет не можат да останат рамнодушни.

Црвената тегла на странците знае да им изгледа чудно, ни велат соговорниците, па не се сигурни што е, ни како се јаде. Тоа е работа на избор - може и како салата, а и се мачка на леб, посебно што ајварот може да биде и лут и благ. Она што е единствено сигурно - секој кој ќе го проба, ќе го обожава и ќе бара уште некоја тегла.